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这个季节,台山这两种食材上市,煲汤味道一流!
来源:中国侨网 查看数: 0 作者:
2019
01/02
11:01
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“宁可食无菜,不可食无汤”,广府人喝老火汤的历史由来已久,先上汤、再上菜几乎成了广府人饭桌上的习惯。而煲汤,是广东众多妈妈们每天必做的功课,当前,在广东台山,有两种煲汤常用的食材正在紧锣密鼓地晒制中。


一种是台山白菜干。用当地白菜晒成的菜干素以“甜、软、甘”出名,每年秋冬季节,台山水步、四九、大江、冲篓等镇的农户都利用屋前屋后的空地来晾晒白菜干,一根根挂满白菜的竹竿,几乎成了那段时间台山农村里一道富有特色的风景线。


台山白菜干 李晓春 摄


据介绍,台山白菜干的传统制作工艺比较简单。将收割的白菜剔除去烂叶、黄叶、老叶,铺开晾至菜叶发软,待水烧开后直接将白菜放入锅中,盖上锅盖煮15至20分钟把白菜捞出,用清水冲洗干净,然后拿去以“∧”字型挂在竹竿上晾晒。若刮北风,白菜晾上三天就能干身,晒至八九成干的时候,从竹竿上取下,用绳子一小捆一小捆绑开,继续晒至完全干透为止。100斤白菜晒干后,只有6斤左右白菜干。刚晒好的白菜干质感很脆,需小心用袋子装好、封好,放到屋内阴凉干爽的地方可长期保存。


台山白菜干 李晓春 摄


白菜干使用前需要提前1个小时左右浸发,待完全浸发后即可切成小段备用。台山人喜欢用白菜干来煲粥或煲汤,如菜干咸骨粥、菜干瘦肉粥、菜干烧猪骨粥、南北杏猪肺蜜枣菜干汤、黄豆猪骨菜干汤、红萝卜排骨菜干汤、无花果猪骨菜干汤、腊鸭爪翅菜干汤、蚝豉猪骨菜干汤等。

另一种是台山鸡爪芋干。鸡爪芋,又称番芋、魔芋,其形似鸡爪,芋头周围有弯长的芋仔,被台山人称为“本地人参”。台山冲蒌、四九、水步等镇都有种植鸡爪芋的传统,每年立冬之后就开始上市,销售期长达三四个月,新鲜收获的鸡爪芋多数用于煲汤、炖汤和晒干。


鸡爪芋 李晓春 摄


在台山四九镇东冠的村落里,笔者看到许多农户忙着晾晒鸡爪芋干,去皮、切块、烫水、上架、铺开等每道工序都分工明确、忙中有序。据介绍,晒鸡爪芋干要抓紧阳光充足、刮北风的日子,晾晒五至七天就可以晒干,外表呈橙黄色或褐黄色。晒好的鸡爪芋干用袋子装好、封好,放在阴凉干爽的地方可长期保存。


鸡爪芋干 李晓春 摄


鸡爪芋干使用前用水稍作冲洗,台山人喜欢用老姜与它搭配来炖汤,如黑鱼鸡爪芋干炖汤、猪骨鸡爪芋干炖汤、陈皮黑豆猪骨鸡爪芋干炖汤、鲜鸡爪猪骨鸡爪芋干炖汤等。


鸡爪芋干 李晓春 摄


据悉,以前在台山农村里,凡是有华侨回乡或有亲戚来访,台山人多数都以白菜干、鸡爪芋干等土特产相赠,以表心意。如今,除了在台山的各大小菜市场里都有销售之外,台山供销社已将白菜干、鸡爪芋干等农产品进行统一制作和真空包装,通过实体店和网店进行销售。



然而,对于众多外出务工或经商的台山人和旅居海外的台山华侨而言,一碗精心熬制的老火汤,不需要名贵的食材,质朴的白菜干或鸡爪芋干也能让舌尖上的味蕾重新找到昔日熟悉的味道,就算不能参与晒制的过程,也能从汤水中品尝到来自台山的乡土气息及浓情蜜意,甚至可以回忆起当年在台山生活的种种片段,给晚辈们讲述讲述当年在台山的故事。


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